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Ciabatta Brot/Brötchen nach einem Rezept von Bäcker Süpke

Auf der Suche nach guten Brot- und Brötchenrezepten bin ich immer wieder auf Bäcker Süpke gestossen.

Bäcker Süpke ist Bäckermeister mit mehreren Filialen, hat bereits diverse Auszeichnunge, u. a. vom Feinschmecker, erhalten. Als Johann Lafer „Deutschlands beste Bäcker“ suchte, war auch er mit einem leckeren Splitternusskuchen dabei.

Die Ciabatte Brötchen/Brot backe ich bereits seit Jahren. Immer wieder zur Bärlauchzeit darf es nicht fehlen.

Mein Rezept ist nur ein klein wenig abgewandelt. Ich verwende ein wenig mehr Backmalz (Mengenangabe nach Anweisung auf meinem Manz-Backmalz), statt 40 g Öl sind es bei mir nur 20 g Öl und zusätzlich wandern 60 g Bärlauchpesto in den Teig. Die Mehlmenge habe ich ein klein wenig erhöht. So lässt sich der Teig m E. etwas einfacher verarbeiten.

Weil es bei mir zeitlich nicht immer passt, setze ich den Vorteig an Tag 1 abends an, an Tag 2 wird der Teig abends fertiggestellt und dann im Kühlschrank gelagert, an Tag 3 backe ich morgens bzw. im Laufe des Vormittags.

Hier kommen jetzt meine Mengenangaben, hier ist das Orignalrezept von Bäcker Süpke:

Zutaten für den Vorteig:

315 g Weizenmehl 550

3 g Hefe

2 g Salz

260 ml Wasser

Zutten für den Teig:

790 g Weizenmehl (möglichst aus dem Kühlschrank)

20 g Backmalz

20 ml Olivenöl

60 g Bärlauchpesto

32 g Salz

20 g Hefe

460 ml kaltes Wasser

20 g Bärlauchblätter (ca 25 g)

Zubereitung am 1.Tag:

  • Die Vorteigzutaten verrühren, 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann für 18-20 Stunden im Kühlschrank stehen lassen. Der Vorteig wird am nächsten Tag direkt aus dem Kühlschrank weiter verarbeitet.

Zubereitung am 2. Tag:

  • Vorteig und alle weiteren Zutaten (ausser Bärlauchblätter) 6 Mnuten langsam (Stufe 1) und 6 Minuten schnell (Stufe 2) verkneten.
  • Bärlauchblätter hinzufügen und auf Stufe 1 langsam unterkneten. Maximal 2 Minuten.
  • Den Teig in eine möglichst eckige Schüssel mit Deckel geben, verschliessen, eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Zubereitung am Backtag:

  • Ofen auf 270° vorheizen, sollte das bei Euch nicht möglich sein, so hoch, wie es bei Eurem Ofen möglich ist.
  • Die Backunterlage dick mit Mehl bestäuben.
  • Den Teig darauf stürzen und mit Mehl bestäuben.
  • Mit einem Teigschaber in kleine Stücke für Ciabatta Brötchen oder in 4 Ciabatta Brote teilen. Hier sehr vorsichtig vorgehen, damit die Gare im Teig bleibt.
  • Sofort in den Backofen geben, ich stelle dann sofort auf 240 Grad und backe ca 16-18 Minuten.

Guten Appetit!

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